La Técnica del Hard Shake

La Técnica del Hard Shake

El batido en coctelera es un método de combinación de ingredientes en frío por medio de hielo. Esta técnica es muy buena para mezclar un buen número de ingredientes que podrían variar en sus texturas y consistencia (Ej: Cremas, leches, clara de huevo, jarabes, etc.). Si bien el estilo de batido pueda diferenciarse dependiendo del bartender, el objetivo común es el mismo, la mezcla homogénea y la obtención de grados de frió óptimos (Generalmente entre 3 a 5 ºC). Sin embargo, hay otro objetivo que potencia a los dos ya mencionados y que hace relación a una técnica de batido que supone aminora el desblandamiento y deshielo de los cubos en el proceso de batir. Esta técnica conocida como “Hard Shake” está revolucionando el modo de batir en Oriente y Europa y su inventor es el famoso bartender Japonés Kazuo Uyeda.

Contexto

Erase una vez, en que un buen bartender debía considerar 3 cosas al momento de dar visto bueno al hielo que utilizaría para sus tragos batidos. El hielo debía estar muy frío, compacto y estar hecho de agua de buena calidad. Luego cuando le solicitaban un cocktail batido, incorporaba 3 a 4 cubos en la coctelera (por cocktail) y batía enérgicamente durante 15 segundos. Con lo anterior conseguía un cocktail fresco de 5 ºC de temperatura aproximadamente y con disolución de fácil unos 10 cc de agua por el deshielo (Muchos competidores de coctelerìa clásica incluso consideran este factor para clavar sus cocktails con exactitud).

En la actualidad estamos viviendo una época muy rica en creatividad e innovación, de nuevos sabores y texturas.  Es en el actual renacimiento de la cultura del cocktail, donde la atención a todas las facetas de un cocktail ha llegado a la extrema atención en el hielo. Hoy bartenders de las principales mecas del mundo de la coctelerìa están utilizando variados tipos de hielos de acuerdo a la ocasión. En Londres por ejemplo, se puede encontrar bares donde se utilizan bloques de hielo que se van cortando con pica hielos a medida que los pedidos comienzan a llegar a la barra, en bares de Japón encontramos bolas de hielo del tamaño de naranjas para los tragos servidos en las rocas, hielos en forma de tubos alargados para los schop de cerveza en Berlín y hielos cortados en trocitos para los cocktails que son macerados tipo Julep. Junto a estas nuevas formas de hielo para cada ocasión se suma la preocupación que se le esta dando en oriente y principalmente en Japón por parte de destacados bartenders a bajar al mínimo la disolución de hielo al momento de batir un cocktail. Batir a estilo propio también ha sido objeto de un nuevo escrutinio, convirtiéndose en el escaparate para los bartenders, similar a lo que son las habilidades de cuchillo para un cocinero. Es en este contexto en que esta “nueva” técnica de batido denominada hard shake o batido duro, comienza a tomar fuerza. Al visualizar la técnica llama la atención el ritual que esta técnica conlleva, se ve al bartender como a un samurái y su sable y en lo estético y preciso, similar a la ceremonia del té japonés.

En que ayuda la técnica de batido hard shake, según su inventor Sr. Kazuo Hueya

-La técnica aporta, entre otras cosas, una mayor frialdad y burbujas aterciopeladas que mantienen la potencia alcohólica del cocktail el cual es percibido cuando el líquido entra en contacto con la lengua.

Como se logra el hard shake?

Primero que todo el nivel de concentración debe ser muy alto. Para visualizar la técnica imaginemos que estamos frente a la barra, ubiquemos el pie izquierdo mirando hacia el frente y el pie derecho en ángulo de 30º (como la posición de pies que se utiliza en el boxeo), para los zurdos aplicar las instrucciones al revés. Con la coctelera (ya con hielo y los ingredientes incorporados) apuntando hacia el pie derecho y a la altura del mentón comenzaremos a dar cortas y enérgicas sacudidas a ritmo de tres tiempos. El tiempo de batido es mayor al convencional y debe durar entre 20 a 25 segundos. El rango en espacio para desplazar el batido debe ser cercano al cuerpo y formando una especie de cuadrado imaginario. Durante el batido las muñecas se deben torcer vigorosamente mientras la coctelera se mantiene en una posición inclinada. El término del batido es en seco y el vertido en el vaso o copa es rápido y preciso, intentando acelerar la caída de la mezcla (aplicando un movimiento envolvente y circular durante el vertido).

Como puedo saber si estoy aplicando bien la técnica de hard shake?

La única manera de determinar si el "Hard Shake" se ha realizado correctamente es por el consumo del producto final y, a juzgar por ti mismo. Si en el sabor del cocktail se siente diluido por el hielo, significa que los ingredientes y el hielo no han sido bien mezclados. Otro signo de un cocktail bien batido en Hard Shake es la formación (gracias a las burbujas aterciopeladas) de una agradable, suave y helada espuma flotando en la superficie del cocktail.

Que ingrediente es la prueba de fuego para saber si ya manejo la técnica de hard shake?

La crema de leche, es decir, si se consiguen los efectos mencionados en el punto anterior con productos espesos derivados de la lactosa vas muy bien encaminado.

Que dice la ciencia al respecto?

El 25 de agosto del 2009 se hizo público en el New York Times la prueba realizada por un grupo de especialistas en New Orleans. Uno de los especialistas que participo fue Dave Arnold, director de tecnología culinaria en French Culinary Institute. En la prueba se realizaron experimentos para determinar cómo los tipos de batido (incluida la técnica hard shake), tamaños y tipos de hielo al ser batidos en coctelera responden en cuanto a niveles de dilución de agua y niveles de frío.Para medir esto, se utilizaron cocteleras con termómetros electrónicos (que proyectaban los datos en forma gráfica en una pantalla). El resultado mostró que efectivamente hay diferencia para cualquiera de las variables de hielo. Sin embargo, el clásico batido vs el hard shake en todas las muestras dio exactamente los mismos resultados de temperatura y dilución de hielo. Los pocos defensores del hard shake en EE.UU se manifestaron diciendo que el experimento de Nueva Orleans prueba poco, ya que el Hard Shake tiene que ver más con la textura que crea en el cocktail y la concentración durante los segundos que dura el batido con lo que se consigue un sabor sobresaliente.

Para finalizar amigos les dejamos la inquietud para hagan la prueba ustedes mismos. El Hard Shake será solo teatro o realmente nos ayudara a lograr texturas en nuestros cocktails como nunca antes? El que se atreva, que haga la prueba en su bar y nos comenta.