En la publicación pasada,
escribimos sobre cómo debe preparase un Bartender para una Competencia de
Coctelería. Hoy estaremos tocando algunos puntos muy interesantes
y discutidos en diversas partes del mundo cuando de evaluaciones en
Torneos de refiere.
Una competencia de Coctelería es un evento muy complejo a nivel organizacional del cual pocos son los que conoces su estructura o detalles internos, daremos un viaje rápido por algunos puntos importantes de un certamen.
Comenzamos con el Juez Técnico
Es la persona que evaluara la
parte técnica del competidor reflejada en una planilla o ficha
de puntuaciones. Ya para este 2016 la evaluación técnica a recibido
varios cambios interesantes por parte del ente más importante de la Coctelería
Mundial como lo es la International Bartenders Association IBA.
Nombraremos algunos de estos cambios:
- Cada competidor partirá con una
puntuación de 250 puntos de los cuales se irán restando puntos por
motivos de las penalizaciones.
- Se creó la figura de un juez de tiempo de
ejecución, la novedad es que tendrá la tarea de controlar el
tiempo en las rutinas de los competidores en escena, y las penalizaciones
por sobre pasar el tiempo límite no se refleja en la planilla de
evaluación técnica sino en la puntuación total del jurado
degustador, (El juez debe anotar el tiempo de participación del competidor)
- Otra novedad es la Presentación del Cocktail,
donde el competidor describe la historia de su trago hablada en Inglés. Se
evaluará la fluidez de la presentación de (0 a -20 pts.), Respuesta a las
preguntas del juez de (0 a -15 pts.) se
le hará como mínimo una pregunta, Originalidad en el
tema expuesto de (0 a -15 pts.)
- Presentación de las botellas en escena: deben ser
presentadas al público y al jurado técnico asignado, de no
hacerlo tendrá una penalización de -5 ptos. El manejo de las
botellas en el servicio no mostrando la etiqueta hacia el público tiene
como castigo -5 ptos, no presentar las botellas al público ni al
juez técnico se castiga con -15 pts.
- La Mise en Place: todos los competidores tienen un
tiempo para preparar su bar antes de comenzar a preparar sus tragos, todos
los ingredientes deben ser colocados en el mismo orden que se explicó en
la receta, de no hacerlo esto tiene una penalización de -5 pts.
- Las herramientas y uso del hielo no fueron exceptos a los cambios, unacaída de hielo se castiga con -15 pts, dos caídas o más hielos -30 pts. en el caso de caída de herramientas es de -10 pts.
- El Descarte de agua o líquidos: como sabemos la cristalería (copas, vaso mezclador o coctelera) deben ser enfriada o refrescada en algún momento de la rutina, en el 99% de los casos se hace al principio de la rutina para dar así una temperatura adecuada en la unidad deseada, en este proceso se genera agua dentro de la copa o herramienta en uso, la cual debe ser descartada por el competidor, de no ser desechada tiene un castigo de -10 ptos, olvidarse de enfriar o refrescar tiene una penalización de -10 ptos.
- Una de las evaluaciones más temidas es el derrame
o goteo de líquidos durante la preparación de los tragos,
cualquier derrame es penalizado con -10 ptos.
- El Exceso o defecto de ingredientes tiene un
castigo de -10 ptos, el dejar un trago corto o largo en el servicio -10
ptos, si el servicio final de todos los tragos es irregular -10 ptos
(todos los tragos debes ser servidos con la misma cantidad de contenido de
líquido, quedando iguales).
- La decoración un punto
muy delicado ya que genera gran estrés en muchosde los competidores; para los que hemos participado sabemos que la decoración se coloca al final de la preparación, ya en este punto han pasado unos 6 minutos de competición en tarima donde la adrenalina está en su punto más alto y para muchos trinchar y colocar la decoración en la copa es un reto, por cada decoración caída o se desmonte al colocarla se penaliza con -10 ptos, la falla de colocar alguna decoración a la primera oportunidad se descuentan -10 ptos., si la decoración es diferente a la descrita en la ficha de inscripción o receta es de -10 ptos, el competidor puede ser descalificado por usar un ingrediente no permitido, también por usar un numero más de los ingredientes permitidos o expresados en el reglamento de competición, en su mayoría es de 6 ingredientes permitidos.
- Cuando hablamos de la evaluación de técnica
es considerada al conocimiento, limpieza y profesionalidad
del competidor en este aspecto se evaluaran: el uso adecuado de
las herramientas de trabajo su penalización es de -5 por (usar
de manera errónea alguna herramienta, suciedad y desorden
en el trabajo, demostrar pobreza en el nivel técnico). la
falta de elegancia en las ejecuciones de descuenta -5 ptos., los
ingredientes servidos en un orden erróneo se castigan con -5
ptos, algún paso en la rutina realizado fuera de orden o
incorrecto se considera penalizable con -5 ptos.
- El manejo de manera no adecuada de la Cristalería
se penaliza de la siguiente manera: No sujetar los vasos por la parte
inferior y las copas por su pie se descuenta -5 ptos., golpear la
cristalería entre sí o con cualquier herramienta a usar -5 ptos, si la
cristalería no está limpia, controlada u organizada en la barra se
descuentan -5 ptos.
- La impresión general del
competidor también es evaluada por el juez técnico en las cuales
se evalúa la profesionalidad, destreza, confianza
y conocimiento en general de su presentación, las penalizaciones
en este punto son tres: Un participante desorganizado que demuestre
duda y rectifica la trabajar su rutina se penaliza con -10
ptos., los pasos no ejecutados de manera correcta en toda la rutina -5
ptos., la presencia o aspecto del competidor se penaliza con -5 ptos. considerando también la vestimenta.
La evaluación del Juez
de Técnica es el resultado de la suma de todas las deducciones
y serán sumadas en la general junto a la puntuación de la
degustación.
Juez de Tiempo
Es el responsable de llevar el control y
tenemos a dos de ellos en una competición: Tiempo de Mise en Place y
tiempo de Trabajo. - En un torneo IBA El juez de Mise en Place el
participante tiene un tiempo aproximado de 15 minutos para crear
su decoración, sumos u otros ingredientes que llevara su trago,
el competidor que exceda este tiempo será penalizado según la
IBA con -10 ptos. siendo deducido de la
puntuación de degustación, cabe destacar que si algún competidor realiza algún cambio
a la receta original debe notificarlo al juez indicando el porqué
del cambio para así evitar una penalización. En otros
eventos de alto nivel se ajusta este
tiempo según la organización decida o la
competición así lo exija.
- Cada concursante tiene un tiempo de 2 a 3 minutos
para su Mise en Place en escena siendo supervisado por el
juez técnico y el juez de tiempo (esta norma es
ajustable según la organización lo decida). Este tiempo es
exclusivamente para la mise en place y puesta a punto la participante. En
este tiempo ningún competidor puede enfriar o refrescar
la cristalería ya que se considera parte de la rutina de trabajo y
puede ser penalizado a consideración del juez técnico.
- El tiempo de preparación de los tragos
es de 6 a 7 minutos todo depende de la logística del evento,
en su mayoría estos son los tiempos que se manejan en competencias,
también incluye el presentación del trago como lo son el
World Class e IBA Congress. El competidor que exceda este tiempo será
penalizado por el juez técnico afectando a su puntuación final.
Juez Degustador
Los jueces de cata son los considerados
por muchos los verdugos de los competidores, estos son los que definen evalúan el
trago, sin conocer a su creador. Todos los jueces
degustadores están aislados del evento desconociendo así a los
competidores que solo serán identificados por un número, los tragos
o cócteles a evaluar son identificados de manera única para que así no exista un
lazo que influya con el creador.
- Apariencia: Es
la manera como se ve el trago, color, decoración, cristalería,
limpieza. En este punto los jueces deben tener en cuenta que si
la decoración toca el liquido (cóctel) es parte del
mismo así que lo hace automáticamente comestible lo
que significa que debe comerlo mientras degusta el trago haciendo un
maridaje de sabores decoración trago, uno de los cócteles que
tienen como ingrediente la decoración y no es
comida la misma no son evaluados en su
plenitud, la puntuación es de 0 - 10 ptos.
- Aroma: El
olor, bouquet es un factor influyente en el sabor del trago, el arome es
otorgado por el garnish o decoración, una de las nuevas tendencias es el
uso de rociar los tragos con esencias, extractos de las
pieles de cítricos, ahumados o flores
naturales, la puntuación es de 0 - 10 ptos.
- Sabor: Sin
duda es una de las partes de una competencia que muchos envidian de los
jueces degustadores, donde se aprecia el trago buscando sus virtudes
esenciales del cóctel, acidez, dulzor, balance y redondez donde el
trago exprese su personalidad. Es muy importante que el juez sepa que
debe buscar en un trago y sus cualidades representativas dependiendo del
estilo (sprakling, long dring, Before Dinner, After Dinner, Fantasy o de
autor, por solo mencionar algunas categorias. Estas familias
tienen características diferentes por ejemplo, los aperitivos o
before dinner tienden a tener notas amargas, los digestivos o after dinner
dulces y licorosos, los fantasy son muy afrutados, ños long dirnks son
tragos de volumen alcoholico medio ya que son completados con gaseosas o
jugos, los sparkling o espumantes son elaborados con champagne o procesos
donde debe destacar este factor cuando se es mezclado por el bartender,
la puntuación es de 0 - 10 ptos.
- Impresión General: Es la conclusión final del trago degustado donde se
podrá apreciar el cóctel como un todo, es la suma de
todo lo observado por el juez, esta puntuación es tomada en
cuenta en caso de un empate es de 0 - 10 ptos.
¿Se preguntarán que sucede si un trago se
derramado antes de llegar a la sala de cata?
- En este caso, si es un solo trago que accidentalmente es derramado, uno de los tragos de ese competidor será degustado por dos jueces. Lo que si no podrá suceder es que todos los tragos de un mismo competidor sean derramados ya que son enviados a la sala de cata por diferentes meseros en diferentes bandejas.
- Serán degustados solo los tragos preparados por
un juez individual, perdiendo la puntuación del juez que resulte con trago
faltante, lo que da como resultado una puntuación inferior a la regular ya
que un juez no torga puntuación.
- Solo se degustan los tragos elaborados por el
competidor y por un solo juez.
La totalización de los
resultados esta en manos de la Secretaría y mesa tecnica del evento, donde
se lleva a cabo la suma y resta de las diferentes puntuaciones.
Se preguntarán. ¿Puede un
competidor saber su puntuación general de un Certamen de
Coctelería?
- La respuesta es, SI.
Es obligación de la organización hacer llegar un
resumen de la competición a cada competidor que lo solicite de
inmediato para que así él pueda ver cuáles son su fallos y
acertados en su participación lo que dará oportunidad de
mejorar y corregir sus errores al mismo tiempo conocer sus
fortalezas.
¿Puede un Competidor reclamar a un juez su
evaluación?
- Absolutamente No, existen ciertos protocolos cuando se tratan de competencias de alto
nivel, cuando un juez evalúa si lo considera necesario puede
conversar con el participante y explicar cuál fue su apreciación y por
qué otorga esa puntuación. Un competidor si se trata de una delegación
debe dirigirse al delegado de la misma quien será la
persona idónea para solicitar audiencia con el juez o con
el juez master para exponer su comentario o inquietud con determinada
evaluación.
- En el caso de no haber un delegado el competidor
debe dirigirse a la mesa técnica y exponer su inquietud, donde la
organización de seguro tiene una respuesta al tema expuesto.
- Todo competidor debe dirigirse con respeto a los
jueces y organizadores de un evento
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