El ahumado es un método de
conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y
conservar los alimentos, desde el 2006 algunos Chef aplicaron con más frecuencia este método
directamente en sus platos controlando y manipulándolos sabores con destaza.
Los tragos ahumados una
tendencia que está de moda y cada vez toma más presencia en los bares a nivel
mundial aportando una textura y sabor bastante agradable e interesante al paladar.
Son muchas las maneras de
aplicar esta técnica, no todas a mi pensar son las indicadas para un trago en
especifico, cuando se trata de aplicar técnicas de nuevas tendencias siempre es
mejor conocer bien los productos e insumos a usar, incluyendo la técnica y sus
variantes. Los sabores ahumados son fueron adaptados a los tragos ya que siempre fue bien recibido en los
alimentos y en algunos destilados.
Cuando degustamos un
destilado envejecido podemos apreciar notas de ahumado, esto se debe a la quema
controlada que recibe el barril en su fabricación crea una capa de carbón de
dos a cinco milímetros en la paredes internas de tonel o barril que entrara en contacto con el
alcohol durante el tiempo de guarda, otorgándole este sabor característico. Otras
casas licoreras prefieren no usar barril con estas características y remueven
la quema original, pero si inficionan el ahumado en el proceso de balance
etílico usando lo que hoy en día conocemos como humo liquido
Las propiedades del humo
como infusión en los tragos debe estar clara por lo Bartenders antes de
trabajar con esta técnica. El humo es el derivado de la transformación físico
química de una materia de estado, este cambio se expresa en fría o caliente,
también húmeda o seca, todas ellas tienen características muy personales que
las hace diferente y otorgan un valor muy interesante a los tragos (suaves o
fuertes). Cuando cambiamos artificialmente el estado físico de un producto
aplicando fuego como la canela, la madera, se genera una reacción físico química en este proceso y obtenemos humo, este mismo contiene en si presencia de ciertos compuestos
generados por la reacción como: formaldehido, ácidos carboxílicos volátiles,
guayacol, entre otros. Este proceso no garantiza una un resultado positivo para
un trago, todo depende del tiempo y la cantidad de humo que se aplica en la preparación
del trago, especialmente en la duración del proceso donde buscamos el aporte de
aromas.
Para la obtención del humo es recomendable serrín y virutas
obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear
otras maderas como castaño, chopo, fresno y
sauce además la de árboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para
ser empleadas en el bar, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha
dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya
perjudicado ni el sabor ni el color del producto final buscado por el
Bartender. La mayoría de los Bartender usan una pistola de ahumado (Aladin) que suele tener
una resistencia en el interior para ayudar alcanzar la temperatura deseada para
generar el humo el cual es bombeado desde el deposito hasta el punto de salida a través de una manguera.
También obtenemos humo en frió cuando trabajamos con nitrógeno (N)
o Dióxido de Carbono (CO2) donde obtendremos sabores suaves y dulces cuando los
usamos en la técnica de ahumados. Es muy importante tomar en cuenta todas las
normas de seguridad pertinentes ya que requiere una manipulación por
profesionales.
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo numero atómico es 7 y
pertenece al grupo 15 (nitrogenados o VA) de la tabla periódica de elementos,
de densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado
que su punto de fusión (estado liquido) es de aproximadamente -210 ºC y su
punto de ebullición (estado gaseoso) es de -195 ºC. El nitrógeno al estar en contacto
con el oxigeno entra en un punto de ebullición y pasa de liquido a gas creando
un efecto de humo blanco el cual si se usa la técnica adecuada podemos otorgar temperatura e infusionar
aromas a nuestros tragos.
El hielo seco o nieve carbónica (Dióxido de carbono CO2) es su
estado sólido parece hielo normal o a la nieve por su aspecto y temperatura,
cuando se sublima no dejara residuo de humedad porque su base no es agua y su
estado natural es gaseoso incluso a temperaturas ambientales bajas. Tiene una
temperatura de sublimación de -78.5 ºC a una atmósfera de presión.
Trabajar con humo en frió se requiere destreza en el manejo de las herramientas, algunos profesionales agregan gotas de perfumes o infusiones naturales concentradas colocándoles sobre el CO2, este al
comenzar su evaporación o sublimado se impregna de los aromas trasladándolos a la
unidad o mezcla elaborada.
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