Envecimiento en Roble

El Envejecimiento es uno de los aspectos más controversiales e importante en la producción de los alcoholes añejos. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza y sabiduría del maestro destilador, la fusión del alcohol con la madera es mágica. El alcohol absorbe los taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, esto permite que el barril o tonel "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química produciendo aldehidos, y los aldehidos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir éteres. Durante el día los la madera se dilata debido al calor y permite la entrada de oxigeno, en la noche los poros se cierran y se produce la salida del C02 que es el resultado de la oxigenación del barril.

Hay un tema muy curioso en este proceso oxidativo el cual se evapora el alcohol en guarda. Esto se conoce como el "Inpuesto de los Ángeles" y también como la "Duppy's Share" en Jamaica ("duppy" es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu). En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a esto es normal que los productores intente reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Por suerte, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden con grados alcohólicos bajos.

Los barriles están elaborados de la madera de Roble el cual se género botánico es “Quercus” y significa “Árbol Bello” Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.

En la actualidad casi todos los alcoholes envejecidos se maduran en barricas de roble, en el caso del Ron se usan barriles que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'Bourbon' norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac, vino y jerez. El uso de barricas para 'bourbon' para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo 'bourbon' no se añejaba en barricas de roble internamente quemadas de hasta 1860, después de 71 años de empezar su destilación en Kentucky en 1789.

Venezuela es muy conocida por la calidad de sus rones los cuales son envejecidos en barricas de roble por un mínimo de 2 años y supervisados por una Denominaciónde Origen Controlada o D.O.C como se conoce en sus siglas.

Muchas son las empresas que tienen sus alocholes en bodegas durante muchos años el cual llaman producto madre. Estos alcoholes madres pueden estar en guarda en barriles o toneles procedentes de diferentes partes y diferentes tipos de roble los que les da una característica muy personal a caga alcohol. Los Maestros Roneros como así llamamos a los profesionales encargados de la creación del ron son los encargados de la mezcla perfecta de los alcholes añejos, ellos con gran sabiduría y amplio conocimientos de los procesos químicos internos de la madera y alcohol obtendrán como resultado final el Ron.

Roble Americano: 

• Más resistente, duro e impermeable.
• Sus poros son de mayor tamaño que el del roble francés. Esto hace que las propiedades de la madera sean transmitidas al vino con más facilidad y rapidez por lo que está especialmente indicado para reducir la astringencia y dureza de los vinos
• Aporta menos taninos al vino.
• Gran carácter aromático, notas más tropicales o exóticas, como el coco, y aromas a café, humo, tabaco y cacao. 
• Aromas potentes pero menos delicados que los que ofrece el roble francés.

Roble Francés:

• La madera de roble francés es mucho más blanda.
• Por poseer poros más finos en relación al roble americano, transmite sus atributos de una forma más pausada y equilibrada, lo que aporta mayor elegancia al vino y notas más sutiles y delicadas como los aromas a vainilla, miel, frutos secos, especias dulces y herbáceas y balsámicas.
• Al tener el poro hueco debe hendirse para la formación de las barricas, y por tanto se desperdicia mucha más madera, haciéndola más costosa.
• El precio de una barrica de roble francés puede triplicar el de una barrica de roble americano. Pero la inversión merece la pena. 
• Contiene mucho tanino que le transfiere al vino.
• Aumenta su dulzor, complejidad y cuerpo. Precisamente lo mejor para los vinos tintos y blancos de calidad.
• Les aporta longevidad, por tanto, duran mucho más tiempo en botella.
• En definitiva, agrega más equilibrio y distinción, por lo que suele ser utilizado en los vinos de mayor gama.

Curado o secado de la madera

¿Por que se seca la madera?

• Se trata de reducir al máximo el contenido en taninos elágicos que confieren sabor verde al vino.
• Se trata de eliminar el agua para asegurar la estabilidad dimensional de la madera

Periodo de secado

• Para eliminar los taninos elágicos se necesita una eliminación mediante lixiviado natural (lluvia, sol y microorganismos). El roble francés (con mayor contenido en elagitaninos) necesita más tiempo que el americano a la intemperie.
• Es equívoco vender “x” meses de secado, generalizando a todo tipo de madera de roble.

Tipos de secado

• Para eliminar el exceso de agua se complementa el secado natural (a la intemperie) con un secado forzado. 
• El secado forzado por sí solo elimina agua, no taninos.
• El secado natural elimina taninos, no toda el agua.
• Por eso se utiliza una combinación de ambos.

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